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中国最奢侈的传统名菜

发布时间: 2022-09-16 06:22:21 来源:华体会在线登录注册 作者:华体会登录注册网页版

  中国饮食文化,博大精深,源远流长。中国人自古就非常重视饮食,中国菜历来以选料精细广泛,烹饪做工复杂多样,形、器精美讲究而为世人所称道。在各种菜系的发展过程中,由于一些贵族官僚、富贾豪绅生活奢靡,资金雄厚,原料丰厚,形成了“家蓄美厨,竞比成风”“私家名厨,甚于菜馆”的风气,许多士官贵族为美食而一掷千金的事情屡见不鲜。虽然奢靡之风不应夸耀,但也正是得益于此,创造出了不少的传统名菜,不仅色香味形首屈一指,奢侈程度也堪称顶级。

  佛跳墙,名满海内外的闽菜代表作,被誉为闽菜中的“状元菜”,也是一道极品国宴菜。一百多年前,由福州厨师郑春发受绍兴坛煨菜肴的做法启发所创制,用料近30种,耗时10余天。2008年,福州聚春园佛跳墙制作技艺入列国家级非遗名录。

  这道菜原名福寿全,是将海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鳖裙、鹿筋等几十种名贵原材料,配以冬菇、冬笋等多种佐料,一起放入绍兴酒坛,以荷叶封口煨炖数日,取“吉祥如意、福寿双全”之意,故名“福寿全”。后来品尝此菜的食客对福寿全令人震惊的美味心折不已,写下了“坛起荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”的诗句,所以自此之后,福寿全便被大家称为“佛跳墙”。

  这道菜既有几十种原料共同的荤香,又保持着各自的特色,香味浓郁、嫩软鲜美、荤而不腻,但在煨制过程中几乎没有香味冒出,反而在煨成开坛之时,只需要略略掀开荷叶,便有令人迷醉的酒香扑面而来。如此精料精做,使这道菜多汤、清鲜、和醇,咸中带甜,荤而不腻,食后唇齿留香,味中有味,妙不可言,的确堪称是中国菜炖品中的极品代表之作。

  素有“食界无口不夸谭”美誉的官府菜肴谭家菜“长于干货发制”、“精于高汤老火烹饪海八珍”,这是大家都知道的。所有谭家菜的头菜中,清汤燕窝和黄焖鱼翅这两道菜为珍宝中的明珠,其原因除了谭家菜在高档干货食材的处理上有自己的独门秘籍之外,也和他们的汤脱不开关系。

  “厨师的汤,唱戏的腔”,这句民间俗语中所说的“汤”,指的就是谭家菜的高汤。凡传统中国菜,都需用厨师精心吊制的高汤来烹制,尤其是鱼翅、燕窝等食材本身无味,其美妙的滋味往往要靠高汤来赋予。谭家菜以清淡鲜美为主,调料讲究原汁原味,所以制作的菜品味道鲜美、质地软嫩,这其中的关键,就在于“清汤”。谭家的清汤极清极鲜,只会帮助素淡的原料提鲜,而不会影响原料的质感。

  谭家菜的汤制作过程尤为复杂讲究,堪称是千百年来独一份的珍馐。在调制浓汤时只选用三年以上散养、自己觅食的老母鸡及老鸭打底,只有皮紧、皮薄、皮下有黄油的走地鸡才能煨得出鲜美异常的谭家汤。除此之外,还要配以提香的火腿,提鲜的瑶柱,以及干贝、肘子等名贵配料,用火工二日,将鸡、鸭完全熬化,所有原材的精华尽数熬入汤中,才会过细箩,出醇汤。

  仅仅是高汤的制作就如此繁琐,作为主料的燕窝当然更是马虎不得。据说这道清汤燕窝选用的是“暹罗官燕”,这种燕窝,在古代为贡品,其色洁白而透明,燕毛绝少而无根,是各类燕窝中的上品。制作时首先利用水的冷热温度和精确到分钟的发制时间,耗时四五天,才能涨发出符合要求的燕窝食材;而后将泡发好的燕窝放在一个大汤碗内,注入半斤鸡汤,上笼蒸二十至三十分钟左右,取出分装在小汤碗内,再将清汤烧开,加入适量的料酒、白糖、盐,兑好味,盛入小汤碗内,每碗撒上几根切得很细的火腿丝,即可上桌。

  最终上桌的清汤燕窝,真是汤清如水、色如淡茶,偏又入口清甜、回味悠长,燕窝软滑不碎,味道鲜美,真不愧是谭家菜中的代表作。据传谭家在上这道菜前会给客人送一小杯温水漱口,认为不净口不能品其妙处。

  谭家菜以烹制鱼翅最为有名,而在所有鱼翅菜中,又以“黄焖鱼翅”最为上乘。这道菜从第一次泡发到上桌,需要花费整整7天时间。所用的鸡汤底是北京西山的走地母鸡熬制,金黄而透亮,鲜浓而不腻口,入口后的鲜美余韵悠长。在谭家菜十多种手法的鱼翅烹饪中,用色泽金黄、汤味醇厚、香气扑鼻的浓汤做出来的黄焖鱼翅力压群雄,堪称翘楚。

  为什么黄焖鱼翅做得那么美妙呢?其实诀窍很简单:选料严,加工细,下料狠,火候足,功夫到家则美味成。谭家菜做鱼翅菜的传统是,选料一定要选用珍贵的吕宋黄,这种翅产于菲律宾,翅中有一层象肥膘一样的肉,口感丰美,翅筋层层排在肉里边,胶质丰富,质量上乘。

  而在发制时,全凭温水泡发,绝不仰仗急发的任何添加剂,以免破坏营养成分。泡发过程中既要保持鱼翅的形体完整,又要除尽沙粒。为此,要先剪去鱼翅的薄边,上火煮后再离火焖泡,等到用小刀刮沙后,再上火煮,捞起来后还要反复地搓擦清洗至鱼翅发透,前后约需五六个小时,称得上是加工细。

  所谓下料狠,是指谭家菜烹饪鱼翅的汤,制汤时的用料不得少。整鸡、整鸭、猪肘、干贝、金华火腿等熬清汤的材料份量要放足,这样方能保证汤清而味浓、鲜美至臻。

  火候足,通常都要在火上烧火靠六七个小时,最终鱼翅中的胶原蛋白全部炖入汤中,所以才会产生汤汁浓醇鲜美,翅肉翅针柔软糯滑的最佳口感。

  吃这道翅,讲究吃整翅,一只鱼翅在高汤里焖上几个小时,翅肉早已被熬得透亮、糯滑,翅汤味厚而不腻,余味悠长。食客们先以叉烧肉、红烧鸭肝、蒜蓉干贝、五香鱼、软炸鸡、烤香肠等为下酒菜,上好的绍兴黄酒饮到二成之后,再品这道黄焖鱼翅,感觉尤佳。

  (注:此段落仅为对此菜品的介绍,不代表认同对野生动物的伤害行为!没有买卖就没有伤害!拒食鱼翅,从我做起!)

  “八仙过海闹罗汉”是孔府喜寿宴第一道菜,选用鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨、鱼肚、虾、芦笋、火腿为“八仙”。将鸡脯肉剁成泥,在碗底做成罗汉钱状,称为“罗汉”。制成后放在圆瓷罐里,摆成八方,中间放罗汉鸡,上撒火腿片、姜片及汆好的青菜叶,再将烧开的鸡汤浇上即成。旧时此菜上席即开锣唱戏,在品尝美味的同时听戏,热闹非凡,也奢侈至极。

  大黄鱼因其鲜嫩无比的肉质和独一无二的药用价值,从古至今一直是最昂贵的食用鱼,加上现在大黄鱼产量少,便越发珍贵。真正的老宫廷菜要求用三斤半以上的黄鱼,在清朝的时候,一条黄鱼就价值一辆好马车,现在这样的东海大黄鱼可以拍到二十万元一条。如此昂贵的食材,在烹调时当然精雕细琢,慎而重之。在清代“满汉全席”的菜单中就有一道灌汤黄鱼,堪称一绝。

  作为满汉全席中的头牌大菜,此菜的制作难度颇高,非功力深厚之厨艺大师级人马所不能。灌汤黄鱼最离奇与珍稀之处是在于它囊朗朗乾坤于腹中却周身滴水不漏,于是这去肠取骨却肚腹不破的技术就成了立万之本。选用6—8斤重的黄鱼,陈年火腿、雪蛤油、鱼翅、鱼唇、珍珠汤丸、浓鸡汤、大芥兰为主材。以猪油、麻油、盐、胡椒为配料,先将鱼鳞、鱼腮去掉,再将鱼头的皮揭去以除异味,于鱼尾近腹部处开一小口,将内脏取出,用高梁酒从小口灌入鱼腹,以将腥味去除及增加鱼肉香味,再把鱼挂在阴凉处沥干水备用,将发好的鱼翅、鱼唇、雪蛤油连同珍珠汤丸、火腿用浓鸡汤调味后煨半小时取出注入长方形器皿置于冰柜中急冻,成形后将其切成一段一段塞入鱼腹,最后用绳将鱼腹小口扎紧,用脆浆均匀地将鱼身涂满,放进80℃油中浸炸至金黄色取出置于大碟中,将大芥兰切成薄圆片与浓鸡汤一同勾芡扒在鱼上即成。

  在浸炸过程中,鱼腹内的浓汤及食材因受热而完全溶解,用筷子夹起一块鲜嫩雪白的鱼肉,腹中玉液琼浆般的汤汁伴着晶莹洁白的珍珠汤丸及各种食材缓缓流出,亦动亦静的美味在光彩氤氲间宛若一幅泼墨山水画,中国式儒雅精致的美食趣味就在这汩汩流动中展露无遗。

  在宫廷菜里面,有一道名为“凤舌”的菜式,正宗的做法是用禾花雀舌炒出的,通常只有皇帝皇后这级别的人物才能食用。不过即使是在古代,禾花雀也不是经常有的食材,因此赐给大臣们吃的凤舌,往往是用其他雀鸟的舌头炒制而成。如今禾花雀已被吃得将近濒危了,一雀尚且难求,何况雀舌乎?故而都以鸽舌代之。

  “凤舌”要做得好,首要新鲜两字。用冰鲜货,食味立即大打折扣,那种似有若无的清鲜味立即潜迹无踪。然而炒一碟“凤舌”,动辄要过百只雀鸟舌头在里面,其收集原料的难度可想而知。除新鲜之外,“凤舌”必须得嫩滑。这就要求选鸽舌的时候得用乳鸽之舌,只因鸽子一步入中年,舌上就会有小小的肉刺出现,吃起来会有微微糙口感。一碟鸽舌要炒得好,还要讲究入味。鸽舌质地细嫩不耐火,炒得久就易老,因此在炒制之前就要先用白卤水卤制。别看小小一碟“凤舌”,其中需耗费多少人工物力,唯“奢侈”二字可以形容了。

  大炒肉炖海参也是一道宫廷菜,名字很俗,但却是很讲究的一道菜。大炒肉非常难做,采用层次分明的新鲜猪五花肉,洗净改刀,切成千连福块,上深下浅;锅下底油,炸葱段,后下黄酱煸炒至无生酱气味,呲水,乳化黄酱;放入肉块,在油、水和酱中细焖,定时翻身浇上酱汁;断生后,改小火焖烧至肉熟出锅,装盘;将酱汁过滤,收汁,浇在肉上。然后在此基础上再加用酱汤炖熟的海参即可成菜。这道菜难就难在过滤酱汁,得用一个滤斗子来回滤,直到汤透亮极了,一点杂质都没有,才能勾汁打芡,一斤肉汤能滤出一两汤来就不错了。

  胜芳地处京南,如今属霸州管辖。因其早年水系发达,乾隆下江南路过此地,被景致所感,题有“胜水荷香,万古流芳”之词,故得“胜芳”之称。这京城之水乃是经西山脚下拒马河,过卢沟桥向南过胜芳中亭河,再至白洋淀东去天津入海河。可知,胜芳所产之蟹,生活在河与海之间,每到季节,游到海边产卵、孵化,待到成为螃蟹,便会游回胜芳中亭河成长发育。

  此类螃蟹通称“胜芳小螃蟹”。其虽个小,但蟹黄却极其饱满,味道也极其鲜美,早年是专供皇家的御膳之材。御膳中的海红扒鱼翅,便是用胜芳小螃蟹之蟹黄,加大油下锅煸炒,炒至出油为红色,如油如膏,放在高汤煨透之鱼翅之中,那菜便极为鲜美,使用其他蟹黄会大为失色。如今,因兴修水利,海河与胜芳之间断流,及至卢沟桥下水已剩存无几,南到胜芳断了水脉,胜芳的中亭河南北不接,成了一个大池塘,失去水源,独有的胜芳小螃蟹难觅踪影,而“海红扒鱼翅”这道旧时的宫廷盛宴也再难以焕发出原有的光彩了。

  开水白菜是川菜系中最高端的一道菜,相传这道菜是由颇受慈禧赏识的川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制的。黄敬临当厨时,不少人贬损川菜“只会麻辣,粗俗土气”,为了破谣立证,他冥思苦想多时并经由百番尝试,终于开先河地创出了“开水白菜”这道菜中极品,把极繁和极简归至化境,一扫川菜积郁百年的冤屈。

  这道菜工艺极其复杂,原料要求极其高。至少需要两位大厨默契配合,并且在一个十分宽敞并专业的厨房中,再加上一打熟练的帮手才能做出一道开水白菜。此菜不在乎主料的张扬,在于其制汤的严谨与苛刻。看似朴实无华,却极尽显菜品味道的精炼与精致造诣的功底。

  四川厨师代代相传的规矩,‘味要浓厚,不要油腻,味要清鲜,不可淡薄’。这看似白开水的清汤,是用老母鸡、老母鸭、火腿、排骨、干贝等放入汤锅内,加入足量清水、姜、葱,烧开后吊制至少4小时,再将鸡胸脯肉剁烂至茸,灌以鲜汤搅成浆状,倒入锅中吸附杂质。反复吸附两三次之后,锅中原本略浊的鸡汤此刻呈开水般透彻清冽之状,香味浓醇敦厚,不油不腻,沁人心脾。而白菜则要选取将熟未透的东北大白菜做原材,只选用当中发黄的嫩心,微焯之后用清水漂冷,去尽菜腥后再用“开水”状鸡汤淋浇至烫熟。烫过白菜的清汤弃置不用,烫好的菜心垫入钵底,轻轻倒进新鲜的鸡汤,成菜乍看清汤寡水,油星全无,但闻起来却香味扑鼻,吃在口中清鲜柔美,自胜过那万般佳肴。

  竹荪肝膏汤如今贵为川菜四大清汤之一,也是著名的“定桌子汤”。在许多老师傅眼里它可算是一道功夫菜:选用优质猪肝为原料(也可换为鸡肝、鸭肝),用小锤捣碎成泥,挑去肉筋,然后用稠布过滤,肝肉弃之,只留肝汁。接着往肝汁中加入姜、葱去腥,约5-10分钟后捞出。再加入鸡蛋清、盐、料酒、白胡椒搅拌均匀,然后上笼蒸制。这一步采用了“花色蒸”技法,利用中小火势和柔缓蒸气加热。在此过程中,需要多次调节火候,才能保证肝膏不走样,不变形,这也是蒸法中最精细的做法。

  肝膏制作虽难,但最难的还是那碗清汤。用老母鸡、瘦猪肉、火腿、干贝、猪骨、鸡爪、生姜中火熬制6小时,再入冰糖、桂圆继续熬制2个小时,还要用去皮鸡脯肉和全瘦猪肉剁成茸扫汤过滤,经过几次之后,直至汤成淡茶色,再加入竹荪合烹,最后将肝膏倒扣入竹荪汤内即成。此菜清香脆嫩、汤鲜膏醇,一直以来都是川菜高级筵宴上的名贵汤类。这道菜在川菜大厨眼里是一道“瓷器活”,非常考验厨师功力,在普通餐厅极为少见,人们在提及川菜时也鲜少提到。

  鸡豆花几乎在现代人餐桌上绝迹,因为其做法实在是太繁复了。这道传统川菜的精妙之处,从整个烹饪流程来看,倒是有几分现代分子料理的风格。其主要烹饪步骤可分为三步:吊汤、制作鸡浆、冲豆花。

  首先是吊汤,这一步就需要用老鸡、老鸭、精肉以及棒骨熬制四小时以上方成。高汤一般分为毛汤、老汤、清汤,鸡豆花中的汤属于高级清汤,所以吊汤中的一个重要的扫汤:将鸡脯肉或者猪肉等剁成泥蓉加清水拌匀,成为汤扫,将汤扫倒入汤中搅匀,汤微微煮开,汤扫会吸附汤里的固体物质,用漏勺将其捞起,反复几次直到汤清澈透明。

  待以上准备工作全部完成,再将鸡胸肉+精瘦肉剁碎做成肉糜,加入蛋清与生粉搅拌均匀制成鸡浆,将吊好的汤烧开,顺时针搅拌旋转,随后将将鸡浆倒入,小火炖,鸡豆花凝固呈白色,汤成茶色透明清亮,最后仅放入盐调味,此菜方才制作成功。“鸡豆花”因为程序复杂,现在仅有少数高档餐厅才能定制。

  说到川菜的讲究之处,雪花鸡淖是另一个典型例子。此菜区别于以往大家对于川菜麻辣为主角的印象,清淡咸香,雪白如脂,丝毫没有一点辣椒的踪迹。淖即为泥,也形容此菜绵软顺滑之感。其状如云朵,似积雪堆叠,入口柔软滑嫩,诚然是“食鸡不见鸡”的妙品。

  这道菜选用鸡胸肉去大筋,要用刀背轻轻锤,待鸡肉锤松,再把肉里的筋一根根抽出;而如果用刀直接斩肉,肉筋断在肉里,鸡肉会不够嫩,吃在口里有颗粒感。为了足够嫩,锤的时候要手法要柔,到最后筋全部挑出,才能用力。会吃的食客挑一小筷子鸡肉放在舌尖上,入口即化,知道鸡胸肉原本老柴,要做到如此滑嫩全靠师傅的手艺和用心。

  待鸡蓉均匀细致后,澥入清汤、水淀粉与蛋清,轻搅成浆,直至饱满细腻。锅中宽油,微热后下入蛋浆,轻推翻炒,成白色嫩花后立即出锅沥油。另起锅下少许清汤,入胡椒粉、盐去腥提味,倒入鸡淖,略翻炒后淋入少许猪油再勾薄芡,上撒火腿碎粒即成。这道菜的奢侈之处,不在原材,而在于制菜过程中厨师的那份全心全意的付出。

  蛇羹是蛇菜的千年代表,是蛇菜中手工繁复派系的高峰。早在宋代,朱沃在《萍州可谈》中,即有“广南食蛇,市中卖蛇羹”的记录。至于传统蛇馔中的龙虎凤,其实也可以算是蛇羹的一种。

  论到把蛇羹发扬光大的,莫过于江太史。从其孙女江献珠的回忆中可以看到,江太史家的五蛇羹其讲究处可说一时无两,蛇是金环蛇、银环蛇、眼镜蛇、水蛇、锦蛇,浸熟或蒸熟蛇身后,撕成肉丝,加入鸡肉丝、果子狸肉丝、鲍鱼丝、广肚丝、冬菇、木耳、生粉、菊花制成蛇羹。佐料有薄脆、柠檬叶丝、菊花瓣等。其中精细到连菊花都指定用自家种的大白菊,甚至是把珍品奇菊“鹤舞云霄”亦入于其中。加上江太史经常以此羹款待中外商人使节官员(江太史昔日为清末的广州清乡总办及民初的英美烟草公司华南总代理),因此太史五蛇羹声名大振。

  把五蛇羹的美味升华到最高峰的是最后洒上的薄脆和柠檬叶丝。按说极清淡的蛇羹与油炸薄脆应当是极不搭调的两者,但将薄脆放入蛇羹之后却产生了焕然一新的美味:薄脆的酥脆感和油香味能令人心情愉悦食欲大增,包覆上蛇羹后更是鲜美;同时由于上桌前才泡入,尚未完全与汤羹化为一体,因此不会破坏原本的清淡滋味。这就像吃粥放油条一样,是一种绝佳的美味体验。而柠檬叶则是五蛇羹最不可或缺的佐料之一,带有柠檬味的清香及树叶特有的苦味不仅起到去腥的作用,更为醇厚的蛇羹凭添了一丝清新之气,是画龙点睛的一笔。

  一碟六只新鲜海虾,每只用礼云子、露笋、甘笋丝酿海虾包豆腐皮再炸,礼云子鲜甜,虾及蟹两种海鲜美味配搭得天衣无缝,咀嚼起来,虾中有蟹香、蟹香中又有虾甜,十分爽口甘甜,香腴丰美。

  所谓礼云子,其真身是“蟛蜞春”,即蟛蜞产的卵。蟛蜞是广东省顺德县溪涧里面的一种细小蟹类,是非常难得的食材。民间说法是蟛蜞习惯横行,偶尔直行时候,两只前螯合抱,一步一叩首,摇摇摆摆,非常趣怪,就像古人行礼作揖,所以叫礼云,它生下卵,就叫礼云子。它每年只在惊蛰过后、清明节之前当造,所以又称“春水礼云子”。生的礼云子呈黑褐色,经过反复过滤清洗后,用大火煮熟就会变成艳丽的嫣红色,灿若明霞,鲜美香滑集于一体。礼云子的保鲜期极短,以前一旦取出就要立即食用,不能隔夜。现在有冰箱可多放几天,但也不宜久,数日则色变、味变。

  每十斤蟛蜞只可制成三两礼云子,其珍贵可见一斑。由于蟛蜞对自然环境要求极高,稍有农药污染便立即绝迹江湖,所以这两年更是买少见少,一两礼云子的市价更是高达上百元的程度。以礼云子烹饪琵琶虾,大概三只蟛蜞蟹才有足够卵子酿成一只虾,一碟六只的海中虾需要十八只母蟛蜞(大概200多颗)的卵子酿入!然后用豆腐皮包起来,入锅油炸至金黄色。用上由日本进口的海藻垫在虾的底层,卖相精美别致。

  粤菜中有些菜式用料十分平凡,却很出名,虾子柚皮可算其中之一。要将原本弃之不用的柚皮变 得有滋有味,成为一道名菜,其中功夫 不言而喻。厨师们首先得将柚皮表层的青皮去掉,只留下棉絮状的白色内层,还得小心保持其形状完整,不能弄得支离破碎。这内层还不能直接入菜,得入水煮上几遍,祛除那苦涩味。有人说前后至少要 3 遍,并且每次煮过捞出时都得把水分沥干;然后,以鲮鱼肉、猪腩肉、 虾米、牛肉、瑶柱等煮成的上汤焖 8小时;最后,将焖好的柚皮扣上虾子及蚝油煮成的酱汁。如此这般,风味独特的虾子柚皮才可上桌。这道菜正如《红楼梦》中的茄鲞,看似简单,用料也平常,只有当真正了解了它的制作过程之后,才知它是何等的奢侈。